lunes, 29 de septiembre de 2014

Pan de Mostaza




He estado un poco alejada del blog,  pero no por eso me he olvidado de vosostros. 
Hace unos meses recibí un lote de productos de las marcas Maille, Tabasco y Kikoman  y con ellos he preparado algunos platos, que tengo atrasadas las recetas.

Hoy os traigo un Pan de Mostaza, elaborado con Mostaza Dijonnaise de Maille, la cual tiene un sabor muy especial, que le da a este pan, no sólo sabor, sino suavidad y jugosidad a la miga.

Y antes de meter manos a la masa, vamos con los ingredientes.

Ingredientes

Prefermento

140 gr de harina
84 gr de agua
1 gr de levadura instantanea

Mezclar todos los ingredientes y lo dejamos reposar lo menos 12 horas. Yo la elaboré temprano en la mañana

Soaker

104 gr de harina
70 gr de harina de centeno
130 gr de agua
3 gr de sal.

Al igual que el prefermento se deben mezclar los ingredientes y dejar reposar.

Masa Final

Prefermento
Soaker
556 gr de harina
15 gr de levadura instantanea
16 gr de sal
408 gr de agua
66 gr de mostaza Maille Dijonnaise
122 gr de queso gouda
Mostaza para barnizar
Semillas de girasol.

En la noche preparar la masa principal mezclando prefermento, soaker e ingredientes de la masa principal, dejar reposar 5 minutos,  luego amasar 6 minutos, ajustar harina o agua, teniendo cuidado pues la masa debe ser pringosa.

Hacer pliegues como si fuera un sobre, se bolea y se tapa durante 10 minutos, repetir 3 veces con intervalos de 10 minutos.

Luego se mete en la nevera durante toda la noche, tomando en consideración de dividir la masa y formar.

Sacar la masa de la nevera en la mañana y dejar atemperando 2 horas.

Precalentar el horno a 240ºC  con vapor.

Los bollos se  barnizan con Mostaza Dijonnaise Maille ( en mi caso) y, colocarle semillas de girasol o de calabaza.

Reposar 90 minutos mas.

Hornear 15 minutos con vapor, retirar la bandeja con agua, bajar la temperatura a 210ºC y continuar horneado 25 minutos mas.

Dejar enfriar sobre rejilla y luego degustar

Bueno no........ lo siguiente......

sábado, 30 de agosto de 2014

Talleres de Panaderia Artesanal para Aficionados Septiembre.


Esta por llegar el otoño y mirad lo que os traigo

 Cursos  ¨clasicos¨ y  Ecológico.

Escribeme a cocinandoconsencillez@gmail.com y me indicas el curso que te interesa y el número de plazas. Recuerda que mis plazas son limitadas.

Curso Clasico: 

Curso de 4 horas totalmente participativo,  hablaremos de las harinas, Masas Madres, técnicas, amasados.......Son 4 horas llenas de contendo. Veras como se elabora una Masa Madre y traeras un bote para llevarte a casa una porción, la que tendras que alimentar y luego puedas utilizar en los panes que hagas en casa.
Haremos un pan con mucho sabor : Un pan de Otoño con que se os va a gustar. Y un pan dulce lleno de chocolate y avellanas que será una delicia para todos.

No os lo podeis perder si os gusta elaborar pan en casa.

Fechas   9 o 10 o 11 o 23 o 24 o 25 de Septiembre

Horario     10 a 2 pm   o de 16 a 20 pm

Costo 25 euros



Curso Ecológico

Haremos pan con harinas ecológicas Espelta y Centeno.
Estaremos felices de ver crecer los panes al calor del horno.

Fechas  16 o 17 o 18 o 20 de Septiembre

Horario     10 a 2 pm   o de 16 a 20 pm

Costo 25 euros


Si tomas los 2 Talleres tienes la promoción de que sólo pagas 40 euros.

viernes, 15 de agosto de 2014

Strudel de Queso Gorgozola- Salchichon y Queso curado


 El queso gorgonzola es un queso italiano de pasta azul hecho a partir de leche entera cruda. Es adecuado para diversas preparaciones en la cocina, especialmente el risotto, pero tambien es delicioso como queso de mesa.

Es de color blanco amarillento con vetas verdes debido a la formación del moho. De textura cremosa y suave, tiene un sabor distintivo y caracteristico, ligeramente picante, aunque debo decirles que también hay con sabor dulce.

El queso gorgonzola además de ser excelente para ser consumido al natural, se presta para la realización de platos sencillos como este que les presento ¨ Strudel de Queso Gorgonzola. Salchichon y Queso curado¨ o más elaborados como salsas y cremas adicionándoles mantequilla para recuperar así el sabor original del gorgonzola, pues adquiere un fuerte sabor si lo has dejado mucho tiempo en la nevera.

La fuerte personalidad de este queso inevitablemente influye en la elección de los vinos, esto depende si el gorgonzola es picante o dulce.

Si el gorgonzola es picante se requiere un vino tinto con cierto añejamiento como el Marsala, mientras que si es dulce a este tipo de queso le vendría bien vinos rosados o blancos, caracterizados por una cierta suavidad y sabor como los vinos Pinot Blanc, Riesling Merlot, Ovieto clássico o algún otro con estas características, tambien marida muy bien con cerveza.

El salchichon es un tipo de embutido curado de origen griego y romano, es realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal y algunas especies como pimienta, nuez moscada , clavo y cilantro.

Y a que viene que les explique lo del queso gorgonzola y el salchichón, pues que buscando opciones para comer hoy en casa, encontré en el  fondo de la nevera queso gorgozola y un paquete de salchichón, pensé que juntos podrían dar buen resultado...... y no fué bueno....sino lo siguiente bueniiiiiiisimo.

Luego en una de esas idas y venidas a la nevera por una esquina apareció un queso curado y hala pues...otro ingrediente a añadir.

Elaboré este pan relleno que he llamado como os dije antes ¨Strudel de Queso gorgonzola, Salchichón y Queso curado¨ Strudel no sé por qué???????  Pues porque me gustó el nombre, o porque fué en lo primero que pensé, porque el strudel se hace con masa hojaldre o philo y este no.


Por eso antes de meter manos a la masa vamos con los ingredientes......

Ingredientes

250 gr de harina
150 gr de leche
6 gr de levadura
15  gr de aceite de oliva
8 gr de sal
1 huevo para barnizar.

Procedimiento

Se mezclan todos los ingredientes, menos la sal y se amasan a baja velocidad para darle oxigeno a la masa aproximadamente 10 minutos hasta que se desarrolle el gluten.

Se deja reposar 60 minutos en un lugar cálido sin corrientes de aire.

Al transcurrir el tiempo se divide la masa en 2, una con un peso aproximado de 100 gr que es la que tomé para hacer el enrejado que lo adorna.
La masa mas pesada se extiende en un rectángulo y se deja reposar 60 minutos más.

Luego se rellena: Primero se coloca el queso gorgonzola, luego el salchichón y por último el queso curado rallado. Se envuelve como un cilindro y se le coloca el enrejado por encima.

Se deja reposar 60 minutos más

Se precalienta el horno a 180ºC calor arriba y abajo y antes de introducirlo, se barniza con huevo.

Se hornea durante 25 a 30 minutos yyyyyyyy voila..... a degustar.



miércoles, 28 de mayo de 2014

Pan de Espelta y semillas de Lino



No vengo de familia panadera, soy la primera que incursiona en este oficio, que hoy por hoy me llena de satisfacción y alegría debido  a los logros alcanzados y a la oportunidad que me está dando la vida.
Un anuncio publicado en un  periódico local de mi país Venezuela ofrecía cursos de panaderia artesanal para aficionados en una escuela de gastronomía, envié un mail solicitando información, me gustó lo que ofrecian y me inscribí. Fué un acierto pues descubrí un mundo maravilloso, elaborar Pan.
No os podeis imaginar como sólo cuatro (4) ingredientes: harina, levadura, agua y sal pueden darnos algo tan maravilloso como es el Pan, Ingredientes sobresalientes que despertaron mi pasión por el.
Harina, levadura ( fresca, deshidrtada o masa madre) , agua y sal ingredientes esenciales para hacer pan y que serán explicados uno a uno en diferentes publicaciones. Empezamos con la harina.
Qué es la harina? La harina es un polvo fino molido que se obtiene a partir de variedad de fuentes, que incluyen granos, frutos secos, como la almendra y las semillas.
Harina es un término que se utiliza por lo general para el polvo resultado de la molienda del trigo, es la más común entre los consumidores. Las otras harinas se identifican según su materia prima. como por ejemplo la harina de maiz,  harina de centeno,  harina de garbanzo, entre otras.
La harina de trigo es la que mejor se comporta para la panificación, pues sus proteinas, la gliadina y la gluteina son las más adecuadas, al amasar y dan a la masa cualidades que no se consiguen  con el gluten de otras harinas, como por ejemplo la de maiz o la de arroz.
Para que una harina sea adecuada para la panificación debe cumplir con una serie de parámetros de  calidad, entre los que destaca la fuerza. La fuerza depende tambien de la calidad y la cantidad de gluten. Las harinas de mucha fuerza (14% de proteina)  impiden un buen levado de las masas y las de poca fuerza no aguantan la presión del  dióxido de carbono durante la fermentación.
Las harinas deben por lo tanto estar equilibradas en fuerza para evitar problemas a la hora de elaborar pan.
Las harinas de más uso para hacer pan son:
Harina de Trigo. Es muy fácil de conseguir en el mercado local y es ideal para elaborar pan con un 10% a 12%  de proteina.
Harina de Centeno. Es una harina muy utilizada en la panificación, el pan que se elabora con ella posee un sabor, color y una textura particular y de una miga muy compacta pues  tiene menor cantidad de  gluten.:
Harina de Maiz.  Es el cereal que más almidón posee, no tiene consistencia por lo tanto no es panificable sóla.
Harina de Cebada. La proteina de ésta harina se denomina hordeína y, el pan que se elabora con ella es compacto, grisáceo y de sabor terroso.
Harina de Espelta. Estuvo en desuso durante mucho tiempo, ahora está de moda por su sabor y su gluten menos fuerte. Las personas con intolerancia al trigo pueden digerirla mejor.
Harina de Tritoderm ( mejor conocida por su marca Kamut). Es una variedad de  trigo. Es una harina más fibrosa que la del trigo, de color dorado y sabor terroso. Su gluten no es tan fuerte y los panes elaborados con esta harina son duros.
Tambien hay Harina de Garbanzo, Harina de Castaña, Harina de Avena y muchas otras más que podríamos citar.
Y antes de meter manos a la masa vamos con lo siguiente:

Ingredientes
800 gr.   de harina de espelta.
200 gr   de Masa madre de centeno 100% de hidratación.
310 gr.  de agua.
170 gr.  de mantequilla.
 80 gr.  de azúcar moreno.
  4        huevos.
18 gr.  de sal.
1 Tza. de semillas de lino.
Preparación
Si no disponemos de amasadora, para este brioche, utlizar el amasado francés, ya que un buen amasado es importante.
Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y las semillas de lino.
Amasar a baja velocidad por lo menos 3 minutos y añadimos la mantequilla cortada en trozos, no tirar el siguiente trozo hasta que el anterior este mezclado, luego por último añadir las semillas.
Una vez tengamos la masa bien trabajada, la dejamos fermentar en el frigorifico durante 8 horas, es decir tendrá una fermentación retardada.
Al transcurrir el tiempo sacamos del frigorifico y formamos ( Yo hice una hogaza).
Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos.
Horneamos de la manera tradicional: Precalentamos el horno, sólo calor la parte inferior a 250ºC con una bandeja llena de agua para generar vapor, introducimos la hogaza y a los 20 minutos retiramos la bandeja de agua, bajamos la temperatura a 180ºC y ponemos calor arriba y abajo y se sigue horneando 30 minutos más.
Un pan excelente que no os lo podeis perder.


martes, 6 de mayo de 2014

Taller de Panaderia Artesanal para Aficionados de Mayo


Se me ha pasado publicar el Curso de Panaderia Artesanal para Aficionados correspondiente a Mayo.....aqui os lo dejo. No os lo podeis perder.

En el  curso de Panadería artesanal para aficionados que  traigo para Mayo  aprenderéis  hacer de manera artesanal, con tus propias manos PANES VALENCIANOS.

 Aprenderéis  hacer Pan Fullat pan típico de la ciudad de Valencia, con sus capas llenas de sabor, ideal para rellenar con lo que os guste y disfrutarlo como almuerzo o cena.

Pan Fresado un pan sobado, con una miga contundente. Un pan especial.

Y no puede faltar el pan dulce Pan de Azúcar, Exquisito, suave, jugoso...

No os lo podéis perder.

Días: 6 o 7 o 8 o 14 o 15 o 21 o 22 de  Mayo  ( El dia  6 y 15 no tengo plazas disponibles)

Horario  Matutino de 10 am a 2 pm ó 
            
             Tarde de 4pm a 20 pm

Costo 25 euros en Promoción 

Reservad su plaza con tiempo.

Llamarme al 678 151 477 o enviarme un mail a cocinandoconsencillez@gmail.com


lunes, 21 de abril de 2014

Pan Fendu

Elaborar PAN es una asignatura indispensable  para  todos  los  amantes de  la  gastronomia, ya que es una materia viva que se transforma y produce una gran satisfacción si el resultado es bueno. No es dificil, por lo que os invito a probar elaborar pan en casa.

En panadería  las 2 B  Batard y Baguettes son clásicos, pero tal vez desees hacer pan con nuevas formas. Es fácil  y divertido, llena de ritmo.esta forma que les presento hoy.

Este pan que les muestro se puede elaborar con una masa de media hidratación, yo la hice con la fórmula del Batard Fendu y les voy a explicar como lo elaboré.

Autolisis: 25 minutos
Si os preguntais que es autolisis? Es una técnica que  utiliza  el  panadero para reducir el tiempo de amasado, es  mezclar  la  harina con  agua  sólo  durante 4  minutos,  tiempo  suficiente  para  que  la  harina se  hidrate completamente, luego dejar reposar 25 minutos. Este tiempo de descanso es la autolisis.

1era. Fermentación: 90 minutos.

División y formado: 25 minutos.

2da. Fermentación: 90 minutos.

Hornear 30 minutos.  Los primeros 10 minutos con vapor y luego 20 minutos sin vapor.

Y antes de meter manos a la masa vamos  con los ingredientes.

Ingredientes:

496   gr de harina panadera T55.
31     gr de harina de centeno.
31     gr de harina integral.
339   gr de agua.
138   gr de masa madre 100% de hidratación (mm).
12     gr de sal.
2       gr de levadura instantanea.

Método

1.-El primer paso fué alimentar mi masa madre. Cómo lo hice? Alimenté la mm que tengo en el frigorifico con 100 gr de agua y 100 gr de harina .



2.- En un bowl mezclar las harinas, agua y masa madre  por 1 minuto.

3.- Dejarla reposar por 30 minutos para la autolisis.

4.- Agregar  la  sal y  continuar  mezclando hasta que alcance el desarrolo de la red de gluten, 3 o 4 minutos.

5.- Pasar a un recipiente engrasado para que se puedan hacer los pliegues sin retirar del envase. El primer pliegue se hace a los 30 minutos y el segundo 60 minutos después. 1era Fermentación   90 minutos.

6.- Dividir la masa en piezas de 320 gr y se deja reposar por 15 minutos.

7.- Se formas los batard.

8.- Con una cuhara de madera se procede tal como indica en  las imagenes.


9.- 2da Fermentación 90 minutos.

10.- Precalentar el horno a 250ºC  introduciendo una bandeja con agua para generar vapor, introducir la bandeja con los panes y hornear 10 minutos con vapor, sacar la bandeja con el agua, bajar la temperatura a 200ºC  y seguir hornando por 20 minutos más.

11.- Apagar el horno y dejar la bandeja con los panes dentro durante 5 minutos, con la puerta del horno abierta, para que se terminen de secar.

12.- Dejar enfriar sobre rejilla.



13.- Y aqui la miga



                                                      




jueves, 27 de marzo de 2014

Curso de Panaderia Artesanal para Aficionados: Panes Valencianos



Hola!!!!

Os traigo una primicia, Curso de Panaderia Artesanal para Aficionados.

La Pascua está por llegar y en los escaparates de las panaderias de Valencia ya empezaron aparecer los panes típicos de la temporada: Pan quemao y Mona de pascua.

Que mejor ocasión que aprender hacerlos de manera artesanal, con tus propias manos y cuando los tuyos lo prueben digan ummmmm ¨ que bueno está¨, os garantizo que os sentireis más que satisfechas.

En el  curso que os traigo hoy van aprender hacer Pan Fullard pan tipico de la ciudad de Valencia, con sus capas llenas de sabor, ideal para rellenar con lo que os guste y disfrutarlo como almuerzo o cena.

Pan quemao con su sabor anisado y una capa crujiente de azúcar. Un pan especial.

Y no puede faltar por Pascua La mona de pascua, Exquisita, suave, jugosa...

No os lo podeis perder.

Dias: 2 ó 3 ó 8 ó 9 ó 11 de Abril

Horario  Matutino de 10 am a 2 pm
            
             Tarde de 4pm a 20 pm

Costo: Es un curso en promocion  2 x 1 . 

Costo 25 euros

Reservad su plaza con tiempo.

LLamarme al 678 151 477 o enviarme un mail a cocinandoconsencillez@gmail.com


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