miércoles, 28 de mayo de 2014

Pan de Espelta y semillas de Lino



No vengo de familia panadera, soy la primera que incursiona en este oficio, que hoy por hoy me llena de satisfacción y alegría debido  a los logros alcanzados y a la oportunidad que me está dando la vida.
Un anuncio publicado en un  periódico local de mi país Venezuela ofrecía cursos de panaderia artesanal para aficionados en una escuela de gastronomía, envié un mail solicitando información, me gustó lo que ofrecian y me inscribí. Fué un acierto pues descubrí un mundo maravilloso, elaborar Pan.
No os podeis imaginar como sólo cuatro (4) ingredientes: harina, levadura, agua y sal pueden darnos algo tan maravilloso como es el Pan, Ingredientes sobresalientes que despertaron mi pasión por el.
Harina, levadura ( fresca, deshidrtada o masa madre) , agua y sal ingredientes esenciales para hacer pan y que serán explicados uno a uno en diferentes publicaciones. Empezamos con la harina.
Qué es la harina? La harina es un polvo fino molido que se obtiene a partir de variedad de fuentes, que incluyen granos, frutos secos, como la almendra y las semillas.
Harina es un término que se utiliza por lo general para el polvo resultado de la molienda del trigo, es la más común entre los consumidores. Las otras harinas se identifican según su materia prima. como por ejemplo la harina de maiz,  harina de centeno,  harina de garbanzo, entre otras.
La harina de trigo es la que mejor se comporta para la panificación, pues sus proteinas, la gliadina y la gluteina son las más adecuadas, al amasar y dan a la masa cualidades que no se consiguen  con el gluten de otras harinas, como por ejemplo la de maiz o la de arroz.
Para que una harina sea adecuada para la panificación debe cumplir con una serie de parámetros de  calidad, entre los que destaca la fuerza. La fuerza depende tambien de la calidad y la cantidad de gluten. Las harinas de mucha fuerza (14% de proteina)  impiden un buen levado de las masas y las de poca fuerza no aguantan la presión del  dióxido de carbono durante la fermentación.
Las harinas deben por lo tanto estar equilibradas en fuerza para evitar problemas a la hora de elaborar pan.
Las harinas de más uso para hacer pan son:
Harina de Trigo. Es muy fácil de conseguir en el mercado local y es ideal para elaborar pan con un 10% a 12%  de proteina.
Harina de Centeno. Es una harina muy utilizada en la panificación, el pan que se elabora con ella posee un sabor, color y una textura particular y de una miga muy compacta pues  tiene menor cantidad de  gluten.:
Harina de Maiz.  Es el cereal que más almidón posee, no tiene consistencia por lo tanto no es panificable sóla.
Harina de Cebada. La proteina de ésta harina se denomina hordeína y, el pan que se elabora con ella es compacto, grisáceo y de sabor terroso.
Harina de Espelta. Estuvo en desuso durante mucho tiempo, ahora está de moda por su sabor y su gluten menos fuerte. Las personas con intolerancia al trigo pueden digerirla mejor.
Harina de Tritoderm ( mejor conocida por su marca Kamut). Es una variedad de  trigo. Es una harina más fibrosa que la del trigo, de color dorado y sabor terroso. Su gluten no es tan fuerte y los panes elaborados con esta harina son duros.
Tambien hay Harina de Garbanzo, Harina de Castaña, Harina de Avena y muchas otras más que podríamos citar.
Y antes de meter manos a la masa vamos con lo siguiente:

Ingredientes
800 gr.   de harina de espelta.
200 gr   de Masa madre de centeno 100% de hidratación.
310 gr.  de agua.
170 gr.  de mantequilla.
 80 gr.  de azúcar moreno.
  4        huevos.
18 gr.  de sal.
1 Tza. de semillas de lino.
Preparación
Si no disponemos de amasadora, para este brioche, utlizar el amasado francés, ya que un buen amasado es importante.
Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y las semillas de lino.
Amasar a baja velocidad por lo menos 3 minutos y añadimos la mantequilla cortada en trozos, no tirar el siguiente trozo hasta que el anterior este mezclado, luego por último añadir las semillas.
Una vez tengamos la masa bien trabajada, la dejamos fermentar en el frigorifico durante 8 horas, es decir tendrá una fermentación retardada.
Al transcurrir el tiempo sacamos del frigorifico y formamos ( Yo hice una hogaza).
Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos.
Horneamos de la manera tradicional: Precalentamos el horno, sólo calor la parte inferior a 250ºC con una bandeja llena de agua para generar vapor, introducimos la hogaza y a los 20 minutos retiramos la bandeja de agua, bajamos la temperatura a 180ºC y ponemos calor arriba y abajo y se sigue horneando 30 minutos más.
Un pan excelente que no os lo podeis perder.


martes, 6 de mayo de 2014

Taller de Panaderia Artesanal para Aficionados de Mayo


Se me ha pasado publicar el Curso de Panaderia Artesanal para Aficionados correspondiente a Mayo.....aqui os lo dejo. No os lo podeis perder.

En el  curso de Panadería artesanal para aficionados que  traigo para Mayo  aprenderéis  hacer de manera artesanal, con tus propias manos PANES VALENCIANOS.

 Aprenderéis  hacer Pan Fullat pan típico de la ciudad de Valencia, con sus capas llenas de sabor, ideal para rellenar con lo que os guste y disfrutarlo como almuerzo o cena.

Pan Fresado un pan sobado, con una miga contundente. Un pan especial.

Y no puede faltar el pan dulce Pan de Azúcar, Exquisito, suave, jugoso...

No os lo podéis perder.

Días: 6 o 7 o 8 o 14 o 15 o 21 o 22 de  Mayo  ( El dia  6 y 15 no tengo plazas disponibles)

Horario  Matutino de 10 am a 2 pm ó 
            
             Tarde de 4pm a 20 pm

Costo 25 euros en Promoción 

Reservad su plaza con tiempo.

Llamarme al 678 151 477 o enviarme un mail a cocinandoconsencillez@gmail.com


lunes, 21 de abril de 2014

Pan Fendu

Elaborar PAN es una asignatura indispensable  para  todos  los  amantes de  la  gastronomia, ya que es una materia viva que se transforma y produce una gran satisfacción si el resultado es bueno. No es dificil, por lo que os invito a probar elaborar pan en casa.

En panadería  las 2 B  Batard y Baguettes son clásicos, pero tal vez desees hacer pan con nuevas formas. Es fácil  y divertido, llena de ritmo.esta forma que les presento hoy.

Este pan que les muestro se puede elaborar con una masa de media hidratación, yo la hice con la fórmula del Batard Fendu y les voy a explicar como lo elaboré.

Autolisis: 25 minutos
Si os preguntais que es autolisis? Es una técnica que  utiliza  el  panadero para reducir el tiempo de amasado, es  mezclar  la  harina con  agua  sólo  durante 4  minutos,  tiempo  suficiente  para  que  la  harina se  hidrate completamente, luego dejar reposar 25 minutos. Este tiempo de descanso es la autolisis.

1era. Fermentación: 90 minutos.

División y formado: 25 minutos.

2da. Fermentación: 90 minutos.

Hornear 30 minutos.  Los primeros 10 minutos con vapor y luego 20 minutos sin vapor.

Y antes de meter manos a la masa vamos  con los ingredientes.

Ingredientes:

496   gr de harina panadera T55.
31     gr de harina de centeno.
31     gr de harina integral.
339   gr de agua.
138   gr de masa madre 100% de hidratación (mm).
12     gr de sal.
2       gr de levadura instantanea.

Método

1.-El primer paso fué alimentar mi masa madre. Cómo lo hice? Alimenté la mm que tengo en el frigorifico con 100 gr de agua y 100 gr de harina .



2.- En un bowl mezclar las harinas, agua y masa madre  por 1 minuto.

3.- Dejarla reposar por 30 minutos para la autolisis.

4.- Agregar  la  sal y  continuar  mezclando hasta que alcance el desarrolo de la red de gluten, 3 o 4 minutos.

5.- Pasar a un recipiente engrasado para que se puedan hacer los pliegues sin retirar del envase. El primer pliegue se hace a los 30 minutos y el segundo 60 minutos después. 1era Fermentación   90 minutos.

6.- Dividir la masa en piezas de 320 gr y se deja reposar por 15 minutos.

7.- Se formas los batard.

8.- Con una cuhara de madera se procede tal como indica en  las imagenes.


9.- 2da Fermentación 90 minutos.

10.- Precalentar el horno a 250ºC  introduciendo una bandeja con agua para generar vapor, introducir la bandeja con los panes y hornear 10 minutos con vapor, sacar la bandeja con el agua, bajar la temperatura a 200ºC  y seguir hornando por 20 minutos más.

11.- Apagar el horno y dejar la bandeja con los panes dentro durante 5 minutos, con la puerta del horno abierta, para que se terminen de secar.

12.- Dejar enfriar sobre rejilla.



13.- Y aqui la miga



                                                      




jueves, 27 de marzo de 2014

Curso de Panaderia Artesanal para Aficionados: Panes Valencianos



Hola!!!!

Os traigo una primicia, Curso de Panaderia Artesanal para Aficionados.

La Pascua está por llegar y en los escaparates de las panaderias de Valencia ya empezaron aparecer los panes típicos de la temporada: Pan quemao y Mona de pascua.

Que mejor ocasión que aprender hacerlos de manera artesanal, con tus propias manos y cuando los tuyos lo prueben digan ummmmm ¨ que bueno está¨, os garantizo que os sentireis más que satisfechas.

En el  curso que os traigo hoy van aprender hacer Pan Fullard pan tipico de la ciudad de Valencia, con sus capas llenas de sabor, ideal para rellenar con lo que os guste y disfrutarlo como almuerzo o cena.

Pan quemao con su sabor anisado y una capa crujiente de azúcar. Un pan especial.

Y no puede faltar por Pascua La mona de pascua, Exquisita, suave, jugosa...

No os lo podeis perder.

Dias: 2 ó 3 ó 8 ó 9 ó 11 de Abril

Horario  Matutino de 10 am a 2 pm
            
             Tarde de 4pm a 20 pm

Costo: Es un curso en promocion  2 x 1 . 

Costo 25 euros

Reservad su plaza con tiempo.

LLamarme al 678 151 477 o enviarme un mail a cocinandoconsencillez@gmail.com


miércoles, 26 de marzo de 2014

Semlor o Semia

Cuando Bake the World  nos informo cual esra el reto de este mes, me dije esto tengo que hacerlo y ademas con ilusión de participar en el sorteo del Libro de Iban Yarza, que tengo ganas de tenerlo.

La versión mas antigia que tenemos del Semlor o Semia es un bollo de pan simple que se comia en un tazón de leche caliente

Hoy en dia es un bollito con tapa como el que hoy les presento relleno de pasta de almendra coronada de crema batida, aunque algunos la comen sola con café o té.....ummmm que delicia.

En Finlandia tambien lo rellenan de mermelada de frambuesa y en las panaderias de este país ofrecen las dos versiones y se distinguen por la cobertura que tiene cada una de las presentaciones. Sea azúcar glas para el de mermelada y almendras fileteadas para el de pasta de almendra.

En estos paises Suecia...Finlandia lo han integrado a costumbres cristianas y aparecen en los escaparates de las panaderias para iniciar el tiempo de cuaresma y la pascua.

Y antes de meter manos a la masa, vamos con los ingredientes

Ingredientes

50 gr de mantequilla
150 gr de leche
50 gr de azúcar
sal
1 huevo M
1 cdta de cardamomo
25 gr de levadura fresca
1/2 cdta de impulsor quimico
350  gr de harina de fuerza

Relleno

Pasta de Almrndra o Mazapa
2 cdas de agua
Nata montada
Azúcar glas para espolvorear

Procedimiento

1.- Derretir la mantequilla en la leche con el azúcar y disolvemos la levadura. Debemos de tener cuidado que la tempertaura de la mezcla no sea superior a 45º pues mataria el a la levadura y no fermentaria.
A esta mezcla agregamos el huevo, el cardamomo y la sal y lo colocamos en el cuenco de la amasadora y vamos agregando poco poco la harina que previamente le hemos añadido el impulsor quimico. Debemos de tomar en consideraciñon que dependiendo de la capacidad de la absorción de la harina, podemos necesitar un poco mas. Lo ideal es obtener una masa lisa y elastica.
2.- Al tener la masa lisa y elástica, hacemos una bola y dejamos reposar en un cuenco engrasado 60 minutos ó hasta que doble su volumen.
3.- Sacamos la masa y desgasificamos y dividimos 10 porciones de aproximadamente 70 gr cada una y, los colocamos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal barnizamos con huevo batido y, dejamos reposar 60 minutos o hasta que doblen su volumen.
4.- Precalentamos el horno a 200ºC , calor arriba y abajo, sin aire, pues si le ponemos aire la masa se tiende a secar. Volvemos a barnizar con huevo y horneamos durante 10 a 15 minutos. Cuando esten dorados ya están listos.
5.- Dejamos reposar sobre rejilla hasta que enfrien y poder rellenar.
6.- Abrimos con un cuchillo de sierra la parte superior de cada bollito y extraemos parte de la miga, la cual uniremos con leche, azúcar y almendra en polvo y lo volvemos a rellenar.
7.- Agregamos un poco de mazapán rebajado con agua, mezclamos y colocamos encima del relleno de la miga.



8.- Por último montamos la nata con un poco de azúcar coronamos el relleno, le volvemos a poner la tapa y yaaaaaaaa, listos para comer.

Voilaaaaaaa.

lunes, 24 de marzo de 2014

Gugelhupf Salado con Jamón y vino



Bollo típico del sur de Alemania, Austria, Suiza y Alsacia.

Existe  conocimiento del  Gugelhups desde  el siglo  XVII.  Horneado  en moldes de roscas muy altos de madera o de cerámica. Aunque no se han encontrado recetas escritas, si se han encontrado moldes de la época.

Según algunos autores el nombre puede derivar de Gugelhut, el popular sombrero de  los parlamentarios
en Estrasburgo.

Es  más conocido como un bollo dulce  que se puede degustar durante todo el  año, especialmente en la época  navideña. Menos  común,  pero  no  por eso  menos gustoso es  el  Gugelhups salado, que yo os presento hoy.

Es sorprendente la mezcla de sabores. No os podeis imaginar que olor, que aroma, quedó en mi cocina,
me  hacia viajar en  el tiempo hacia otros lugares, otras caras, diferentes personas....otros  acentos. Vale
la pena hacerlo chic@s.

Se puede disfrutar  como tapa,  y  para una cata de vino ideal.

Tabla Nutricional

7  gr de proteinas.
6  gr de grasa.
27 gr de carbohidratos.
181 k/calorias por trozo.

Y antes de meter manos a la masa, les indico los ingredientes.



Ingredientes

250 gr de vino blanco seco.
500 gr de harina.
25 gr de levadura fresca.
1 cdta de azúcar.
100 gr de piñones.
80 gr de higos secos.
1/2 cebolla.
1 cdta de sal.
1 huevo.
150 gr de crema fresca.
250 gr de jamón crudo cortado en dados.
1 cdta de tomillo fresco.

Preparación

1.- Calentar el vino. Poner en un bol, la harina, formar un hoyo en el centro y desmenuzar dentro la levadura, agregar el azúcar y un poco de vino. Mezclar  delicadamente  con  la  ayuda de un tenedor y dejar fermentar por 15 minutos a temperatura ambiente.
2.- Picar los piñones y tostarlos en una sartén sin grasa. Trocear finamente los higos.
3.- Agregar a la masa previa, el huevo, la crema, el vino restante y por último la sal. Todo estos ingredientes se  deben   mezclar  a  baja  velocidad   durante   aproximadamente  5  minutos,  hasta   obtener  una  masa homogénea. Agregar amasando bien, el jamón, la cebolla, tomillo, higos y  piñones  y  dejar  levar  la  masa, tapada en un lugar cálido  hasta  que  el  volumen  haya  aumentado  visiblemente. ( en mi caso 60 minutos).
Engrasar el molde de Bizcocho de 24 cm.
4.-Transcurrido los 60 minutos, volcar  la masa  encima de  la  encimera  enharinada  y amasar brevemente, distribuirla en el molde.
5.- Volver a dejar la masa tapada hasta que doble su volumen. ( en mi caso 45 minutos).
6.- Precalentar el horno a 180ºC, calor arriba y abajo sin aire, hornear durante 65 minutos.
7.- Dejar reposar durante 10 minutos y desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.

No os lo podeis perder......está muy bueno. la explosión de sabores en  boca  del  jamón con los  higos es fenomenal.





lunes, 10 de marzo de 2014

Pan de Cerveza, Higos y Arandanos



Todos sabeis que soy venezolana, que tengo sólo 2 años residenciada en España, que soy abogado de profesión y panadera por afición.

No vengo de familia panadera, soy la primera y la única que ha incursionado en este oficio de la panadería y hoy me llena de satisfacción y alegria, debido a los logros alcanzados y a la oportunidad que me está dando la vida para contribuir con esta  ¨profesión¨  que es como se debe denominar el arte de hacer pan.

La pandería es un arte y  lo es de verdad, cada uno con su estilo y con humildad

Cuando vi este pan en el blog de Hilmar, mi doble colega por abogado, ya que estudiamos juntas y panadera, me dije tengo que hacerlo, lo analice bien y compré los ingredientes para elaborarlo.

Según mi amiga Susi Traver lo debia de llamar Pan Neptuno  por el tenedor que tiene de adorno y asi será bautizado

Y antes de meter manos a la masa vamos con los ingredientes.

Frutas Maceradas

24 horas
antes poner a macerar lo siguiente:

30 gr de higos picados pequeñito
20 gr de arandanos picados pequeñito
2 cdas de ron

Prefermento

210 gr de harina de panaderia
9 gr de levadura fresca / 3 de levadura instantanea
120 gr de agua
Amasar, dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente y luego en el frigorifico 5 a 6 horas.

Masa Final
50 gr de harina T80
40 gr de harina de fuerza con 12% de proteina
6 gr de levadura fresca / 2 gr de levadura instantanea
20 gr de azúcar
 4 gr de sal
80 gr de cerveza
20 gr de mantequilla
Fruta macerada y prefermento.

Procedimiento:

1- En primer lugar, colocar la cerveza y la levadura en el cuenco de la amasadora, en mi caso en la Kitchen Aid, luego añadir los demás ingredientes menos la mantequilla y las frutas maceradas y amasar 3 minutos.

2- Luego que el bollo esté formado agregar la mantequilla y seguir amasando por 2 minutos mas. Hasta que la masa esté suave y se haya desarrollado la red de gluten.

3- Agregar las futas maceradas e incorporarlas a mano.

4- Dejar reposar 20 minutos.

5- Dividir en porciones de 200gr cada una, bolear y reposar en mesa 15 minutos mas.

6- Darle forma de triangulo a cada uba de las porciones y dejar reposar de 40 a 60 minutos.

7- Empolvorear con harina, yo le puse un tenedor para que quedara marcado en el triangulo y así obtener un pan más chulo........ a que siiiiiii.

8- Precalentamos el horno a 175ºC.

9- Llevamos los pastones al horno y dejamos hornear durante 25 a 30 minutos.

10- Yo recomiendo dejarlo reposar hasta el dia siguiente para degustarlo, es delicioso.









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