lunes, 9 de febrero de 2015

Otro pan valenciano. PAN ITURBI



Siguiendo  el  recorrido  de   los   Panes  de  la   Comunidad  Valenciana,  nos   encontramos  con este Pan Tradicional, quizás poco difundido en la  actualidad, sobre el  cual  destacamos la  particularidad  de  poder decir que tiene nombre y apellido. Su orígen se remonta a los años 40, como respuesta a la celebración del honor   conferido   al  destacado   hombre  de  la música  para  la  época,  JOSÉ  ITURBI  BÁGUENA, pianista, compositor y director de orquesta, nacido en Valencia el 28 de noviembre de 1895.
Razón   más  que  justificada   por  su   relevancia  y  fama  trascendental  adquirida,  tanto  nacional  como internacional.



Es de resaltar su gran valor, pues ya a  la  edad  de 16 años, en el año 1912,  hace su  debut  oficial en  la Sociedad Filarmónica de Bilbao. Ese mismo año se graduó con  todos  los honores en el Conservatorio de París.
En 1918 fue profesor de piano en el Conservatorio de Ginebra.
Su fama internacional definitiva la logró hacia el año 1929 en Estados Unidos, al destacar como director de orquestas, en  principio en la que él  mismo  formó, "La Orquesta Iturbi" y de seguidas en la Filarmónica de Nueva York, la  Orquesta  de  Filadelfia, la Orquesta  Sinfónica de Chicago y la  Orquesta  Filarmónica de Rochester.

Como colofon a sus éxitos  internacionales  en el  año  1942,  la Metro Goldwyn Mayer  lo  contrató como pianista  de  comedias  musicales,  iniciándose  así  en  la  carrera  cinematrográfica,  permaneciendo en ella durante aproximadamente cinco años. 
En  premio  a  ello  por  los  musicales  famosos,  le hicieron acreedor a una de las Estrellas del Paseo de la Fama en Hollywood, en el Nº 6834 del  Hollywood Boulevard.


Finalmente su tierra lo llamó, en el año 1949, recibió un  homenaje de sus  músicos y  del  Ayuntamiento de Valencia, por sus continuos logros con la dirección de la Orquesta Municipal de Valencia,  confiriéndole  el cargo de "Director Honorario Perpetuo de la Orquesta".
Durante  la  Riada  de 1957 en Valencia,  manifestó una  gran solidaridad  y valor humano hacia su terruño, pues ante los hechos, canceló todos sus  compromisos  artístico  personales y se  dedicó  exclusivamente a presentarse con la Orquesta Municipal de Valencia por toda España para  recabar  fondos  y  ayudar a los damnificados.

De aquí  la  explicación  válida de mostrarle  la ciudadanía  en forma  popular  reciprocidad a  su  bonhomía,
resultado del  "PAN ITURBI".
Complementariamente  a   esto,  otros  aspectos  culturales   de  reconocimieno  lo  fueron  la  creación  del 
"Conservatorio   Municipal   José  Iturbi",  así  como   también  el   Certamen   Internacional  de  Piano  con
carácter bianual, denominado, "Concurso Internacional de Piano José Iturbi".

Si  bien es  cierto, que  me extendí  más  de  lo común, en  la explicación Histórica-Cultural,  considero que
en  algunas   oportunidades,  casi  es  una   obligación   hacerlo,  pues   conlleva   un  legado   de   conocimientos que para las  nuevas  generaciones son de una gran importancia enquiquecedora conocerlas.

Actualmente  es  un  pan que  lo hacen  en  pocos  hornos y  si  lo elaboran es por encargo. Es un pan con aroma,   suavidad   y   esponjosidad,  con   moderada   dulzura,  de  costra  crujiente  que   armoniza  a  la perfección con una miga tierna, como si lo hubiera hecho el mismo José Iturbi.



Es  un  pan similar al  Pan  Quemado,  con  una  peculiaridad se rellena de frutas deshidratadas picadas y   se barniza antes de entrar al horno con una especie de mazapan, rebajado con huevo.

Y antes de meter manos a la masa voy con los ingredientes.

Ingredientes

Prefermento

  12 gr.  azúcar.
  75 gr.  harina.
100 gr.  leche.
  25 gr.  levadura.

Se mezclan todos los ingredientes y se dejan reposar por 2 horas, hasta que estuvo burbujeante.


Masa Principal

400 gr.  harina de fuerza.
100 gr.  mantequilla.
  75 gr.  azúcar.
    3       huevos.
 10 gr.   esencia de vainilla.
 10 gr.   esencia de anis.
 10 gr.   esencia de almendras.
 15 gr.   miel ( en mi caso miel de azahar).
             ralladura de naranja y de limón.

Se colocan en un cuenco la harina  y el azúcar.
En otro cuenco se mezclan los huevos, las esencias la miel y el prefermento.
Estas dos mezclas se unen y se inicia el amasado, cuando la masa esté lisa y brillante, se le añaden las ralladuras.
En un bowl aceitado se introduce el bollo para la primera fermentación, debe doblar su volumen, que será aproximadamente  entre los 90 a 120 minutos.

Relleno: 

50 gr.   kiwi deshidatado.
50 gr.   fresas deshidatadas.
50 gr.   papaya deshidratadas.

Estas eran las frutas que tenía en casa y por eso las utilicé, pero vosotros podeis poner las frutas que más os gusten.

Luego que está levado, se desgasifica y se le añaden las frutas, se divide la masa en porciones de 220 gr., se bolean y reposan en mesa 15 minutos.

Se forman  y  vuelve a reposar, pero este reposo es más corto de 60 a 90 minutos.

Barnizado

  1      yema.
20 gr. almendra molida.
20 gr. azúcar glas.

Se precalienta el horno a 200º con una bandeja de agua para generar vapor.  Se  barnizan y se intoducen los panes el horno y se cuecen 40 minutos. El vapor no se saca......y asi obtenemos un pan con una miga muy tierna.




Debo destacar que la receta que os expongo hoy, es original mia, ya que hay poca información de este pan desarrollado en la Comunidad Valenciana en honor a José Iturbi.

Las fotos de José Inardí se tomo de la página www.mirabiografias.com/biografia-d-jose-iturbi/











miércoles, 4 de febrero de 2015

Mantequetes. Pan Valenciano


He estado un poco desconectada de por aqui, pero no por eso os he olvidado,por lo que retomo la publicación de mis panes con un nuevo proyecto en el cual estoy trabajando y deseo compartir con vosotros. Estoy investigando sobre los panes típicos de la Comuidad Valenciana, conocidos o poco conocidos, actuales o antiguos pero Valencianos al fin.

Valencia es la ciudad española que me abrió los brazos cuando hace tres (3) años llegué a residenciarme en este bello país.

Adaptarme a sus costumbres, su idiosincracia no ha sido dificil, me gusta lo que estoy viviendo en este momento de la vida.

He tenido la oportunidad de convertir mi afición en profesión, no vengo de familia panadera, pero soy panadera.

Cuando decidí dedicarme a la panadería? Realmente no lo sé, lo importante es que sucedió. 

Me encanta dar clases, recibirlas e impartirlas, pero me gusta más transmitir mi entusiasmo y mi amor por el  PAN  ¨ Tres letras que le cambian la vida a cualquiera.¨

Con este proyecto deseo redescubrir la herencia del pan de la Comunidad Valenciana, para mostraros las variedades del mismo que a través del tiempo han desaparecido de los escaparates de los hornos de la misma y lo poco que se sabe de ellos.

El primer Pan Valenciano que les traigo se llama Mantequetes, lo conocí por el blog de Marisa González llamado recetasbbss.blogspot.com.es  y además comenta que ella lo conoció por una publicación de hace un tiempo atrás del Ayuntamiento de Valencia Capital. Son pequeños panecillos, tipo pulguita, con una miga tupida suave y jugosa, ideal para pequeñas bocatas.

Y antes de meter manos a la masa vamos con los ingredientes.

Ingredientes 

Prefermento: 

 15  gr de levadura fresca.
  5  gr de azúcar.
100  gr de agua.
170  gr de harina de trigo.

Preparación:

Colocar en un cuenco la levadura desmenuzada, tomad en cuenta que la misma debe estar a temperatura ambiente. Agregar azúcar y agua, mezclar hasta que la levadura esté disuelta e ir incorporando la harina poco a poco. Cuando tengamos el bollo formado lo ponemos en un cuenco aceitado a reposar, tapar con film y esperar que duplique su tamaño. Os aconsejo que es mejor prepararlo la noche anterior, meterlo en la nevera, en la mañana sacarlo y esperar a que doble su volumen.



Masa principal

400  gr de harina de fuerza.
180  gr de agua.
180  gr de masa fermentada.
  2  gr de levadura fesca.
 10  gr  de sal.

Procedimiento

Poner la harina en un cuenco y verter el agua y la levadura, luego que amasemos por 3 minutos añadimos la sal y la masa fermentada.

Yo lo hice con la siguiente técnica, amasado durante 5 minutos y reposos de 15 minutos, por 3 veces. Obtendremos una masa, lisa, suave y con la red de gluten desarrollada. Lo pondremos en un bowl aceitado a reposar lo menos 60 a 90 minutos, dependerá de la temperatura ambiente.

Dividir la masa en bollitos de 85 gr. y dejar reposar 5 minutos, tapados con paño.

Formar las MANTEQUETES cual si fueran unos mini batard, dejar reposar. A los 30 minutos de reposo hacerle los cortes con cuchillo bien afilado o bisturí, yo lo hice con hojilla de afeitar. Darles la vuelta y que reposen 15 minutos con la abertura hacia abajo.

Precalentar el horno a 250º con una bandeja de agua para generar vapor. 

Los panecillos  se vuelven a voltear se barnizan con agua y se les tamiza harina por encima. Al introducirlos en el horno bajar la temperatura a 230º y  hornear  10  minutos con calor abajo. Luego se saca la bandeja del agua se vuelve a bajar la teperatura a 200º y se coloca calor arriba y abajo.

Cuando esten listos se dejan enfriar sobre rejilla,

Son unos panecillos ideales para almuerzo o para la merienda de los niños.


sábado, 24 de enero de 2015




Hola!!!!

Os traigo una primicia, Curso de Panaderia Artesanal para Aficionados.

A la vuelta de esquina estan las fallas y este año la Pascua  es la semana siguiente por lo que en un abrir y cerrar de ojos  en los escaparates de las panaderias de Valencia apareceran los panes típicos de la temporada: Pan Quemao y Mona de pascua.

Que mejor ocasión que aprender hacerlos de manera artesanal, con tus propias manos y cuando los tuyos lo prueben digan ummmmm ¨ que bueno está¨, os garantizo que os sentireis más que satisfechas.

En el  curso que os traigo hoy van aprender hacer PANES VALENCIANOS, tipicos de esta comunidad. Elaborareis  Pan Fullard , con sus capas llenas de sabor, ideal para rellenar con lo que os guste y disfrutarlo como almuerzo o cena.

Pan quemao con su sabor anisado y una capa crujiente de azúcar. Un pan especial.

Y no puede faltar por Pascua La mona de pascua, Exquisita, suave, jugosa...

No os lo podeis perder.

Dias:17 o 19 o 24 de Febrero

Horario  Matutino de 10 am a 2 pm
            
             Tarde de 4pm a 20 pm

Costo 20 euros

Reservad su plaza con tiempo.

LLamadme al 678 151 477 o enviadme un correo a cocinandoconsencillez@gmail.com


jueves, 15 de enero de 2015

Pizza de espinaca y queso de cabra sin gluten


La celiaquía es una enfermedad que presenta una anomalía en las vellosidades del intestino delgado y produce una intolerancia al gluten. Cuando se diagnostica la enfermedad celíaca, lo primero que se pide a los afectados es que cambien su dieta inmediatamente retirando el gluten de sus alimentos.

Explico un poco la harina. ¿ Qué es la harina?  Es el polvo resultado de la molienda de cualquier cereal. La más común de las harinas es la de trigo, cuyas proteinas son la gliadina y la gluteina, ambas forman parte del gluten de la harina y la persona afectada de celiaquía es intolerante a la gliadina.
Pero no sólo tenemos harina de trigo, sino tambien otros cereales como la de centeno, cebada y avena que aunque  el contenido de gluten es bajo, las personas que padecen la enfermedad deben evitar consumirla,

Hoy les traigo una Pizza de espinaca y queso de cabra sin gluten, especial para aquellas personas que sufren la enfermedad ¨ La Celiaquía¨, aunque en casa  no la padecemos  fué una opción de cena saludable, nada pesada y además se hace en un plis plas.

Y antes de meter manos a la masa vamos con los

Ingredientes Masa

40 gr  harina de garbanzo.
  1      huevo.
50 gr leche de Soja.
    cn  aceite de oliva.
 5 gr  sal.

Topping

100 gr  espinaca.
100 gr  queso de cabra.

Proceso

Se mezclan todos los ingredientes y se forma una pasta como si fuerais a elaborar tortitas o crepes. Se deja reposar 20 minutos.

Se pone la sartén al fuego,  cuando esté bien caliente se vuelca la mezcla y  se va moviendo para que no se adhiera a las paredes de la sarten.  

Cuando se ven burbujas en la parte superior de la Pizza, se da la vuelta y se le añade las espinacas y las rodajas de queso de cabra. Se espera unos 2 minutos que se vea dorada. Se apaga el fuego y se tapa para que se derrita el queso.

Una cena rápida y nutritiva. con la que pueden comer 2 personas.

Probadla y me contais.

Si os gusta y apetece podeis agregarle a la espinaca pasas sultanas y piñones.








domingo, 11 de enero de 2015

Pan de Arroz Basmatic

No penseis que me he olvidado de vosotros, eso nunca, pero entre unas cosas y otras se pasa el tiempo y no publico los panes que elaboro, además de otros  platos  y  eso  no  puede ser, asi  que aqui mi primera receta del 2015.

A todos mis seguidores y a los que por casualidad se pasan por aqui, deseo que el año 2015 sea pleno de salud, paz y prosperidad para cada uno de vostros, extensivo a todos sus familiares.

Les comento que tenia en el fondo de la nevera 200 gr  de Arroz     Basmatic y antes de tirarlo habia que aprovecharlo, por lo que lo he utilizado en este pan,  no podeis imaginar el sabor, la textura, el aroma que desprendia mientras se horneaba.......bueno toda una delicia.

Y antes de meter manos a la masa vamos con los

Ingredientes:

200 gr de arroz basmatic ( se debe de cocinar el dia anterior).
410 gr de harina integral de fuerza.
 50  gr de harina T80 ( desde que la conocí, fué amor a primera vista. Me encanta amasar con esta harina).
200 gr de masa madre, hidratada al 100%.
    5 gr de hierbas provenzales.
200 gr de Agua.
  10 gr de levadura seca.
  15 gr de sal.

Elaboración:

Se mezcla el arroz frio con las harinas, la masa madre, la levadura y las hierbas provenzales.

Luego vamos añadiendo el agua, mezclar y dejar reposar 10 minutos. Si observais que la masa  está  seca, añadir agua poco a poco, la masa debe quedar un poco pegajosa, Se añade la sal y se amasa hasta que se desarrolle la red de gluten.

Se pasa a un recipiente aceitado y se deja reposar 90 minutos, tomando en cuenta que a los 45 minutos se debe de hacer un plegado. Una  vez  levado  se desgasifica. Se  pesa y se  divide en 3 partes iguales, cada porción pesó 360 gr.

Se modelan las barras y se deja reposar 60 minutos más.

El horno se precalienta a 250º C calor arriba y abajo, Cuando las barras están levadas se meten al horno con vapor por 10 minutos, luego  sacamos  el vapor,  bajamos  la  temperatur  a 190º C  y cambiamos la modalidad  calor arriba y abajo con  aire por 15 minutos, transcurrido el  tiempo  se apaga el  horno y las barras se dejan dentro con la puerta entreabierta.  Por último se dejan enfriar sobre rejilla.

Al dia siguiente se pueden degustar......bueno no....lo siguiente,,,,,bueniiiiiisimo.










martes, 14 de octubre de 2014

Curso de Panes Rellenos en la Escuela de Food & Fun

c




La escuela de Food & Fun ubicada en Valencia capital me esta dando la oportunidad de dictar un curso en su sede de Panes Rellenos el 21 de Octubre

Enseñaré a elaborar una Rosca Mediterranea llena de Berenjenas asadas, pesto de espinaca y queso de cabra una delicia!!!!!



Tambien les enseñaré a elaborar la rosca predilecta de mi familia Rosca de Chistorra con berenjenas asadas, chistorra y queso curado. Buena no.....lo siguiente Bueniiiiiiiisima



Y unos panes de Fresas con chocolate blanco, una delicia....una explosión de sesabores al meterlo en la boca.


Animate y apuntate!!!!!! No os lo podeis perder Curso de Panes Rellenos.

lunes, 29 de septiembre de 2014

Pan de Mostaza




He estado un poco alejada del blog,  pero no por eso me he olvidado de vosostros. 
Hace unos meses recibí un lote de productos de las marcas Maille, Tabasco y Kikoman  y con ellos he preparado algunos platos, que tengo atrasadas las recetas.

Hoy os traigo un Pan de Mostaza, elaborado con Mostaza Dijonnaise de Maille, la cual tiene un sabor muy especial, que le da a este pan, no sólo sabor, sino suavidad y jugosidad a la miga.

Y antes de meter manos a la masa, vamos con los ingredientes.

Ingredientes

Prefermento

140 gr de harina
84 gr de agua
1 gr de levadura instantanea

Mezclar todos los ingredientes y lo dejamos reposar lo menos 12 horas. Yo la elaboré temprano en la mañana

Soaker

104 gr de harina
70 gr de harina de centeno
130 gr de agua
3 gr de sal.

Al igual que el prefermento se deben mezclar los ingredientes y dejar reposar.

Masa Final

Prefermento
Soaker
556 gr de harina
15 gr de levadura instantanea
16 gr de sal
408 gr de agua
66 gr de mostaza Maille Dijonnaise
122 gr de queso gouda
Mostaza para barnizar
Semillas de girasol.

En la noche preparar la masa principal mezclando prefermento, soaker e ingredientes de la masa principal, dejar reposar 5 minutos,  luego amasar 6 minutos, ajustar harina o agua, teniendo cuidado pues la masa debe ser pringosa.

Hacer pliegues como si fuera un sobre, se bolea y se tapa durante 10 minutos, repetir 3 veces con intervalos de 10 minutos.

Luego se mete en la nevera durante toda la noche, tomando en consideración de dividir la masa y formar.

Sacar la masa de la nevera en la mañana y dejar atemperando 2 horas.

Precalentar el horno a 240ºC  con vapor.

Los bollos se  barnizan con Mostaza Dijonnaise Maille ( en mi caso) y, colocarle semillas de girasol o de calabaza.

Reposar 90 minutos mas.

Hornear 15 minutos con vapor, retirar la bandeja con agua, bajar la temperatura a 210ºC y continuar horneado 25 minutos mas.

Dejar enfriar sobre rejilla y luego degustar

Bueno no........ lo siguiente......

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...